"Vadat, halat, s mi jó falat..."

"Vadat, halat, s mi jófalat..." ettünk,
illetve elmentünk vadászni, hazavittük, megsütöttük és mind megettük

Mint egy csendélet, olyan lett az asztal. Valahol egy ilyen festmény kapcsán jutott eszembe a "Vadat, halat, s mi jó falat..." vacsora témája, és nem kellett a jelentkezőkre sokat várni. Arany János sorai másokat is megihlettek. Recept téren. Hihetetlen innovatív és lelkes főzőgárda állt most össze, hosszas levelezésben álltunk a recepteket illetően majd egészen fantasztikus, szinte festői menüsort kreáltunk. Már a szervezés során, az ötleteket olvasva összecsordult a nyál a számban, és nem csalódtam most sem.

Előételek - vad, hal, s mi jó falat ilyen sorrendben

- Vaddisznópástétom

- Zsályás sügér

- Kápia krém friss bagettel

Meleg előétel - nincs mit hozzátenni, enni kell, enni...

- Erdei gombák polentaágyon szirupos gesztenyével

Leves - igazi klasszikus, kihagyhatatlan

Fácánleves - sárga volt és (nem hápogott) nagyon intenzív

Főételek - kardjába dőlt hal és a ismét a cím (vad....falat)

- Kardhal kókusztejes barackmártásban

- Kacsamáj falatkák vajretken mentapesto-val

- Szarvasgerinc sós morzsás körtével és chilis csokoládészósszal

Desszert - hogy kerek legyen a sor (és a hasunk)

Sütőtök torta

...és természetesen a hozzáillő borok remek társaságban, mert mondanom sem kell ez is mindig elengedhetetlen része az élménynek

A társaság nagy megkönnyebbülésére most verset nem írattam velük, csak a szokásos TOTÓ-mmal dolgozatttam meg őket. Van ez a furcsa kényszerem, hogy mindig kutakodom egy kicsit, elmélyedek a témában, és reményeim szerint nemcsak ízekkel, hanem információkkal is gazdagítom a társaságot. Most egy gyerekkori illúziót romboltam le azzal a közlésemmel, hogy Bambi bizony nem őzike, hanem fehérfarkú szarvas (strandoló kislányoknak pedig üdítő). Megtudtuk, hogy Dél-Dakota címerállata a fácán (alapműveltség része, avagy 40 milliós kérdés lehet bármely vetélkedőben), és a dámvadak üzekedése arra megy, hogy minél jobb színben tüntessék fel magukat a nőstények előtt, mert bizony a tehenek keresik fel a bikákat, és a sikerességre utaló jegyek alapján választanak (mindig a nő választ!)

Míg ezeket megbeszéltük, szorgalmasan koptattuk az előételes tálakat, amin frissen fogott balatoni sügérek sorakoztak, fehérboros-zsályás mártással nyakon öntve, majd jött a vadak képviseletében a vaddisznó pástétom (meglepően könnyű, zöldséges felhanggal) és a jó falat, a kápiakrém. Színben, ízben tobzódtunk, és ez még tényleg csak a kezdet volt.

Meleg előételünk erdélyi származású vendégtől stílusosan polentán/puliszkán tálalt erdei gomba ragu, melyet szirupos gesztenyével bolondított meg. Illatos, sós, füstös, édes ízek keveréke, csodálatos folytatása az leőételeinknek.

Pihentünk, és a gyomrunkat is pihentettük illetve kényeztettük, jobban mondva simogattuk az ezután következő fácánlevessel. Nem véletlenül írtam az intenzív jelzőt, mert valóban mindenben az volt: intenzíven sárga, illatos, fácánízű, forró, tökéletesen illett a menübe, és a tányérjainkba.

Jöttek a finoman adagolt nehéztüzérek, a kardhal, kacsamáj és a szarvas.

A kardhal - nagy kedvencem! - szép mandarin színű egzotikus kókusztejes, barackos mártásban

zöld brokkolival nem csak ízében, de színeivel is élmény volt.

A kacsamájat korianderes cukorszirupba áztatott vajretken tálaltam, gyorsan kisütöttem és friss mentából készített házipestóval körítettem. A titok még a Jagermesiter volt, amit a szirupba is becsempésztem, és mindenkinek jeges pohárkában kínáltam a falatka mellé. Jól jött, pont kellett az emésztés segítés a szarvas előtt.

Szarvasgerincet kaptam szépet, azt pácolgattam fűszeres-olajos-pálinkás pácban, megsütöttem, és különleges körítést találtam ki hozzá. eredetileg sütőtökpürét akartam és chilis csokoládészószt, de mivel sütőtök torta jött desszertet kaptunk, a szarvashoz mégis mást ötlöttem ki. Gorgonzolás körtét sósvajas morzsával (az angol apple crumble ihlette), ami olyan jól sikerült, hogy a család egyértelműen leszögezte, hogy ezt fel kell venni a repertoárba (legnagyobb sikeremnek tartom, hogy még az is megette utolsó szemig, aki nem szereti a gyümölcsöt hús mellé).

A sorozat stílusos, őszies, kellemes befejezése volt a sütőtöktorta, ami egyszerre volt édes, és a sajtkrémtől pikáns.

Minden egyes vacsora kihívás nekem is. Minden egyes vacsora különleges megismételhetetlen élmény egyedi ételsorral, egyedi vendégkörrel, különleges, mindig más hangulattal. Már alig várom a következőt...

Receptek:

Gorgonzolás körte sósvajas morzsával

Hozzávalók:

1 kg illatos körte

2 kanál barnacukor

1 citrom leve

10 dkg gorgonzola

15-20 dkg sós vaj

15 dkg liszt

5 dkg búzadara

Elkészítés:

A körtét felkockázom, citrommal meglocsolom, hogy ne barnuljon meg, és kivajazott tűzálló tálba teszem. Megszórom a cukorral (én nádmelaszos sötétbarnacukrot használtam), és rámorzsolom a gorgonzolát.

A vajat a liszttel és a búzadarával összemorzsolom, és elosztom a körte tetején.

Kb. 200 fokon először 20-25 percig fóliával letakarva sütöm. A lényeg az, hogy a körte szépen level eresszen, és a cukor szépen elolvadjon. A fóliát leveszem, és tovább sütöm, amíg a morzsa szép színt kap. Nagyon érdekes, ahogy a cukor karamellizálódik, a sajt beleolvad a zamatos körtébe, és mindezt a sósvajas morzsa koronázza. Komplex íz, sültek mellé krumpli helyett százszor jobb.
Megjegyzés: ahogy említettem, nagy kedvencem, az angol apple crumble, ihlette, azt alakítottam át desszertből húsok mellé illő körítéssé.

Chilis csokoládé szósz

Hozzávalók:

10 dkg feketecsokoládé

1 csipet őrölt chili

1 csipet darált chilipaprika

1,5-2 dl vörösbor

esetleg egy kis barnacukor

Elkészítés:

A csokoládét megolvasztom, és rászóróm a chilipaprikát. Felöntöm vörösborral, és nagyon lassú tűzön besűrítem. Én 88%-os csokoládéból készítettem, és egy picit keserűnek találtam, ezért adtam hozzá egy kanál barnacukrot.

Megjegyzés: Erős ízű húsokhoz, főként vadakhoz illő mártás, de nem árt, ha valami pikáns, gyümölcsös körítés is kiegészíti a képet.

és

Szarvasgerinc, ahogy a papám készítette

Hozzávalók:

1,5 kg szarvasgerinc

2 dl olaj

balzsamecet

pálinka

Kotányi Vadpác

20 dkg füstöltszalonna

+ 1 dl vörösbor

Elkészítés:

A fűszerkeveréket (amit persze mi is összeállíthatunk ízlés szerint) összekeverjük az olajjal, pálinkával és balzsamecettel, és minimum 24 óráig ebben pácoljuk a húst., többször megforgatva. Sütés előtt megspékeljük a szarvast apróra vágott füstöltszalonna kockákkal, megsózzuk, ráöntjük a bort is és bacon szeletekkel lefedjük. Gyakorlatilag a páccal együtt, lefedett tálban, tepsiben forró sütőbe tesszük. Kb. 15 percig sütjük magas hőfokon, majd a sütőt alacsony lángra tekerjük, és hagyjuk a húst lassan átsülni (tűpróba!). Nekem most másfél óra volt, de ezt szarvasa válogatja.

Végül pirítani sem kellett, mert pont tökéletes volt a színe és az állaga is, a szalonna megpirult, így egyszerűen csak kivettem a sütőből, és hagytam egy kicsit saját levében állni.

Tálaláskor szeletekre vágtam, meglocsoltam saját levével, és a fent említett körtéval és csokoládészósszal tálaltam.

Testes vörösbor a méltó kísérője, ideális esetben a sütéshez használt bor.