Régi magyar receptek

Bálmos - Magyar Konyhából - Jókai kedvenc ételei közül a 8.

Hozzávalók:
1dl házi tej
2 dl házi tejszín
1dl házi tejföl
2 dkg vaj
5 dkg juhtúró
5 dkg kukoricadara
(én megháromszoroztam egy jó lábasnyi adaghoz)
Elkészítés:
A tejet, tejszínt és a tejfölt összekeverjük, jól összekeverjük és hozzáöntjük a kukoricadarát. lassú tűzön, állandó keverés mellett puhára főzzük. Amikor elkezd összeállni a massza, kézi habverővel erősen keverjük, amíg ki nem csapódik a zsiradék. (őszinte leszek, nálam ez nem történt meg. Lehet, hogy azért mert a tejszín főzőtejszín volt, tehát nem annyira zsíros, de nálam a dara mindent beszívott). Rádobjuk a vajat, azzal tovább keverjük, és belemorzsoljuk a juhtúrót. Szalonnát kiolvasztunk, az olajába mártott kanállal gombócokat formálunk, és a pöröckkel tálaljuk a bálmost.
Megjegyzés: tényleg házi tej, vaj, tejföl kell hozzá! Körítésként fűszeres, szaftos húsokhoz is nagyon jó.

Jubileumi VV - Régi magyar étkek...

...régi magyar barátokkal. Ezt írtam az étlapra. Úgy alakult, hogy szinte homogén szentendrei társaság jött össze, de azért sikerült most is - mindannyiunk örömére - új vendégeket is toborozni. lassan olyan lesz ez, mint az esküvős angol mondás ("Valami új, valami régi, valami kölcsön, valami kék") ránk szabva: valami új étel (nem is egy), valami régi ismerős társaságában, valami új vendéggel tarkítva, valami kölcsön edény pedig mindig itt marad.

Sokkal kevesebb időm van manapság szervezni, de a rutin azért segít, így igazán jó társaságban, nagyon jó hangulatban, remek ételek elfogyasztásával méltón ünnepeltük azt, hogy immáron pontosan két éve havonta egyszer Vadkacsa Vacsorázunk. Most sem ettünk vadkacsát, sajnálnám őket, jobb nézni, ahogy itt úszkálnak a ház előtt a Dunán. Ettünk viszont valami újat (bálmost, ki tudja mi az?), régi ismerősök társaságában, egy-két új vendéggel bővülve, TOTÓ-val körítve, ahogy szoktuk.

Első nekifutásra erre a vacsorára nem találtam ki cimkét, csak annyit kértem barátnéimtől, hogy mindenki azt hozza, amit a legjobban tud főzni. Na, ettől megremegett a lábuk, ezért inkább előhúztam a régi ötletem, ami tavaly nem valósult meg: "régi magyar étkek". Tulajdonképpen, vicces, hogy végigettük a világot, de magyar vacsora még nem volt, épp itt volt az ideje annak, hogy előbányásszunk egy-két régi magyar receptet, és ezzel jubiláljunk. Igyekeztem azért lazábbra venni a menüt, mert ha minden igazi magyaros dolgot előveszünk, akkor garantált a gyomorrontás, de legalábbis a mozgásképtelenség a vacsora után. Elgondoltam, hogy némi törpörtyűs és kolbászos bemelegítéssel gulyáslevesezünk, halászlézünk, majd pörkölt és töltött káposzta után túróscsuszázunk, mákosrétesezünk, aztán begurulunk az asztál alá, és kifekszünk. Ehelyett a következőket ettük végig szép sorban:

őElőételek:

- Medvehagymás buci kacsamájpástétommal- házi buci, házi pástétom, ahogy kell

- Magyaros hidegtál - azért a töpörtyűt, kolbászkát nem hagyhattuk ki jóféle hagymákkal

Meleg előétel:

- Füstölthússal töltött burgonya - csak egy felet, hogy maradjon hely a folytatásnak, de remek falat

Leves:

- Erőleves tokajival Gundel módra - igazi kihívás a főzőnek, öröm az evőnek!

Főételek:

- Konfitált kacsacomb diós sült almával - káposzta helyett könnyed körítés a bombajó kaja mellé

- Zöldséges marhasült bálmossal - ez volt a rejtélyes Jókai kedvenc körítés

Desszert:

- Fahéjas-kapros-túrós pite - igazi dédi recept, különleges, finom süti

- Mákos guba - megunhatatlan, vettünk belőle egyszer, kétszer...sokszor

Indítottunk (meg zártunk) egy kis házi pálinkával, és végigettük ezt a nem rövid ételsort derekasan (derékbőséget bővítve), lelkesen, jóízűen.

A hidegtálat én kértem, mert nem vagyok ugyan kolbászevő, de a hungarikum az hungarikum, és a mangalica töpörtyű meg a gyulai egy kis hagymával szinte kötelező tételek voltak. Jó, hogy jöttek mellé a medvehagymás bucik, és a kacsamáj szintén kihagyhatatlan; ha vendég nem hoz, én készítek, kacsavacsi, vagy mi?

A meleg előétel közben még Tabu-t játszottunk, kicsit körbejártunk, "kibeszéltünk" egy-két magyar ételt.

Nagyon kíváncsi voltam a levesre, mert a receptjét olvasva éreztem, hogy különlegesen jó lehet, de nem kis kihívás az elkészítése. Csak belegondoltam, hogy húsleves darálthússal tojásfehérjével, biztos jól írják? Tudnak valamit Gundelék, jól írták. Isteni volt! Kedves barátném megdolgozott vele, ahogy a másik leány a kacsacombokkal is jó hosszasan, de megérte az is a fáradozást (sütögetést) - leomlott a hús a csontról. Elég volt a villánkra omolnia, gyorsan bekapkodtuk, és a diós-sajtkrémes töltött almák is mind egy szális eltűntek. A gyerekeimnek már csak mesélni tudtam, hogy egyesével cakkozták az almák széleit, olyanok voltak, mint megannyi virág.

A bálmos receptjét egy régi magyar ételekkel foglalkozó cikkben találtam egy Magyar Konyhában Jókai egykori kedvenc ételei között. Elzarándokoltam házi tejért, vajért, tejfölért, csodálatos, egyszerűségében ízletes körítés lett a gazdag, fűszeres marha mellé.

Itt azt hittem, nem tudunk egy falatot sem lenyelni majd, de a desszertnek "külön rekesze van" állítják a gyerekek, és igazuk van. Az első hallásra meglepő fahéjas-kapros-túrós pite nagyon izgatott, és én magam is meglepődtem rajta, de a mákos gubából nem csak ettem, de repetáztam is. A titok állítólag az, hogy nem sima tejjel, hanem madártejszerű tejjel volt leöntve a kifli. Még utánajárok pontosan, és továbbadom. A receptet. Az élményt, a hangulatot, ízeket nem tudom továbbadni, el kell jönni, és megtapasztalni. Aki már járt itt, tudja.

MOst tényleg be fogom írni a recepteket hétvégén...

Ha, ha...hajó, látom: Francia

Nyáron Dél-Franciaországba készülünk cstornahajózásra, a vacsorához ez adta az apropót: hajózós, Franciahont megjárt barátokat invitáltam, hogy megosszák velünk a tapasztalataikat, és persze egy jó vacsorát.

Jóóóó vacsora lett! Csodás ízekkel, remek borok mellett nagyon jó társaságban elköltött igazi Vadkacsa Vacsora lett ez is. Már hiányzott nekem is, hisz a februárt kihagytuk, de végül is a böjt végét nem vártam meg, már sokan kérdezték: abbahagytam? Bár dolgozom, és az időm sokkal kevesebb, ez nekem nem munka, nem fáradság, hanem szórakozás. Nagyon fel tud dobi, hogy az emberek szívesen jönnek, jókat főznek nagy lelkesedéssel és szemmel láthatóan jól érzik magukat nálunk. Kaptam egy érdekes bókot is. Megkérdezték a nem először érkező vendégek, hogy most hányan leszünk. Mondtam, hogy a szokásos létszám, 14 várható. "Tényleg? Múltkor is ennyien voltunk? Észre sem vettem, azt hittem maximum 10-en." Ez azt jelenti, hogy a) jól elfértünk, nem volt tömegjelenet, b) fel sem tűnt, hogy mennyi tányér, pohár fordult meg gyors egymásutánban, c) így is családias, kellemes, otthonos volt a hangulat. Számomra ez igazi dícséret!

Nos, eggyel kevesebben lettünk végül, de engem sosem zavart a 13-as szám, sőt nagyon szeretem! Nem is lett semmi baki, komoly rutin van már a hátunk mögött, és mindig bízom a vendégeim főztjében is. Ezeket követtük el közösen:

Hideg előételek:

Ráksaláta

Kacsamáj terrine

Diós-tonhalas saláta narancsmártással

Meleg előétel:

Spenótos királyrák leveles tésztában

Leves:

Vadgombakrémleves szarvassonka chips-szel

Meglepetés:

Konyakos kacsamáj falatka csokoládés áfonyaszósszal

Főétel:

Rozmaringos bárányboda burgonygratin-nel, medvehagymás rétessel és ceruzababbal

Desszert:

Levendulás créme brulée

Sajttál

Minden szerénységet mellőzve, szerintem egy jó étteremben is megállná a helyét ez a menüsor, és a kivitelezéssel sem kellett szégyenkeznünk. De menjünk szépen sorban.

Az előételek koptatása közben ismét megdolgoztattam a vendégeimet egy TOTÓ-val, amivel körbejártuk a Cote d'Azur-t, sőt a CAnal du Midi-t is, ettünk fejben Renoir kedvencét vörösboros angolnát, amiről meg kellett ígérnem kedves férjemnek, hogy főzök neki. Hm, hm. Hol lehet angolnát kapni? Míg ezen törtük a fejünket, leküldtünk sok kis rózsaszín rákocskát, igazi francia terrine edényben készült kacsamáj terrine-t ehettünk, és egy diós-rukkolás-szőlős tonhalsalátát, amit még egy kis narancsszósszal is nyakon öntöttek. Igazi ízorgia!

Amikor túlestünk a TOTÓ okozta sokkon, jutalmul belekóstoltunk a levesestésztában sült spenótos királyrákba. Nemhogy halformájú volt a tészta, de még apró rákformájú tésztakísérői is voltak, már a látvány nagyon ígéretes volt. Az íz sem okozott csalódást: kép és tartalom abszolút harmóniában voltak.

A harmónia a levesben is tapintható, bocs, érezhető volt. Róka és kucsmagombaából készült krémlevest kaptunk créem fraiche-sel megbolondítva, tetején szarvassonka chips-szel és bazsalikomos olajjal. Végigsorolni nehéz, megenni azonban annál könnyebb volt, gombasága ellenére kimonodttan könnyed, simogatós, isteni leves volt.

Eredetileg arra készülte, hogy most tényleg csak egyfélét főzök, a főételt, és kész, de egy Vadkacsa vacsora nem maradhat kacsamáj nélkül, és volt egy rumos-csokoládés áfonyalekvárom, amit a csömöri fánkfesztiválon szereztem (hatalmas buli, menjetek el jövőre ti is februárban!), és mindenképpen meg akartam már kóstolni. Leheletvékony provance-i fűszeres ostyán tálaltam a konyakba áztatott szerecsendiós kacsamájat, mellé tettem az imént emlegetett lekvárt. Csak egy falat, de milyen finom!

A báránybordát a már ismerős török hentestől vettem a MAgyar utcában. Olyannyira friss volt, hogy akkor bontotta a bárányt, amikor megérkeztem a boltba. Már olvastam egy kiadványban, hogy a TOP 10 hentesben ellőkelő helyen áll török felebarátunk, mindenkinek nagyon ajánlom az üzletet! Kicsit missziónak tartom a bárány megkedveltetését, bár aki idejött, még sosem utasította vissza, sőt eddig mindig nagyon népszerű volt, most sem fürödtem be vele. Igazi franciás, tavaszias fogás volt finom Pinot Noir kíséretében,kicsit Franciaországba varázsolt bennünket.

Nem kevésbé a levendulás créme brulée, amihez cukorolvasztó pisztolyt is szereztem; nagyon profi lett, és egy kicsit sem megterhelő fogás még így a végén sem.

És bizony, ahogy a gyerekeknek van külön rekesze a csokira, palacsintára, úgy nekünk is van a jóféle sajtokhoz. Egy kis kakukkfűméz és áfonyalekvár, némi magocskák és persze illatos vörösborok mellett ez a fogás is kedvező fogadtatásra talált.

Ugyanúgy, minta vacsoraötleteim is. Az áprilisi, ünnepi (kétéves a VV!) vacsora már megtelt, kíváncsian várom én is, milyen földi javakkal gazdagodunk akkor.

Rozmaringos bárányborda

Hozzávalók:

személyenként 2 bárányborda

4 fej fokhagyma

fél liter tej-tejszín keverék

só, vegyes durva bors

reszelt citromhéj

3 szál friss rozmaring

1 dl fehérbor

5 dkg vaj

Elkészítés:

A faggyútól, inaktól megtisztított bordákat (jó esetben ezt a hentes rég megtette) egy éjszakára bepácolom a sós-fokhagymás tejbe. Másnap leitatom róla a nedvességet, megszórom citromos borssal, és forró vaj-olaj keverékben barnára sütöm mindkét oldalát. Tepsire helyezem a szeleteket, rámorzsolom a rozmaringot, meglocsolom a borral és rámorszolom a vajat is. Alufóliával lefedem és 180 fokos sütőben sütöm még 15-20 percig.

Az áztatást az esetleg kényes vendégek miatt javaslom, egyébként anélkül is csodás étel a bárányborda.

Körítésnek nagyon jól illik hozzá a szalonnás ceruzabab, burgonygratin és én megrótoldottam mindezt még egy kis medvehagymás rétessel is. EGy kis Pinot Noirral "öblögess" utána!

Medvehagymás rétes

Hozzávalók:

réteslap

fél kg ricotta/mascarpone

1 csokor medvehagyma

2 tojás

10 dkg juhtúró vagymorzsolható kecskesajt

olvasztott vaj

só, bors

Elkészítés:

A ricottát (én mascarponét használtam, mert azt kaptam, kicsit lágyabb!) összekeverem az apróra vágott medvehygamával, megsózom, hozzáadom a tojássárgáját és belemorzsolom a juhtúrót/kecskesajtot. A tojások fehérjét felverem és a keverékhez adom. HA nagyon nincs időd, a tojás mehet egyben is, akkor sem lesz rossz.

Kiterítem a réteslapot, vajjal megkenem, majd rárakom a tölteléket és feltekerem. A tetejét is megkenem olvasztott vajjal, majd 175 fokos sütőben megsütöm, amyg a töltelék összeáll, és a rétes teteje szép barna nem lesz.

Őszinte leszek: nekem kilukadt a rétes, de így is nagyon jó lett!

Magában is jó vacsorának friss zöldségekkel, illetve ízletes sültek mellé körítésnek.

Burgonygratin friss kakukkfűvel

Hozzávalók:

1 kg burgonya

2 fej vöröshagyma

2 dl tejszín

friss kakukkfű

só

Elkészítés:

A burgonyát meghámozom, és vékony (2-3 mm) karikákra szelem. Ugyanezt teszem a hagymával. Egy kivajazott tepsiben szép sorban lefektetem a krumplikarikákat, olykor-olykor közéjük tuszkolok egy kis hagymát is. Megsózom, és egyenletesen meglocsolom a tejszínnel, majd rászórom a kakukkfüvet. 200 fokos sütőben sütöm, amíg a burgonya megpuhul, és szép ropogós barnás kérget kap a széle, kb. 35-40 perc.

A fentiekhez hasonlóan húsmentes napon önállóan is megállja a helyét, de remek kísérője ízes sülthúsoknak is.