Receptek - 1. Vacsora

Tapenade
(6 főre)

- 300 g magozott olivabogyó (zöld vagy fekete)
- 8 szardellafilé
- 3 ek kapribogyó (sós levét mossuk le)
- 1 gerezd fokhagyma
- fél citrom leve
- tengeri ső, őrölt bors
- 180 ml olívaolaj

A hozzávalókat az olívaolaj kivételével turmixoljuk össze, vagy mozsárban törjük meg úgy, hogy még egy kicsit darabos állagú maradjon. Ezután fokozatosan adjuk hozzá az olívaolajat, amíg krémes állagú nem lesz. Friss bagettel nagyon finom!

A tapenade tulajdonképpen olajbogyókrém vagy pástétom. Olívabogyóból készül kapribogyó, szardella és olaj hozzáadásával. A dél-francia provance-i tapeno szó kapribogyót jelent. Több száz éve készytik már a franciák, és a világon mindenfelé kezd elterjedni, marseille-i kaviárnak is hívják. Franciaországban sokfelé kapható készen is, legjobbak a piaci olivás standokon árusítottak. fekete olajbogyóval készült változatát pedig provanszi fekete vajnak is nevezik.

Szubjektív megjegyzés: a társaságnak a fekete bogyóból készült változat ízlett jobban.


Quiche /sajttorta/

- fél csomag mirelit leveles tészta ill. friss, ha van időnk, kedvünk
- 2-3 tojás
- 2 dl tejszín
- 10-15 dkg aprított sonka vagy tonhal
- zöldségek
- 20dkg vegyes reszelt sajt
- só, bors, szerecsendió

A leveles tésztát kinyújtjuk, egy kerek tortaformába tesszük úgy, hogy pereme is legyen, és 200 fokon elősütjük. A tojást felverjük, összekeverjük a tejszínnel, reszelt sajttal, fűszerekkel, és beleverjük a húsos és a zöldséges alkotórészeket. Lehet benne spenót, hagyma, paradicsom, kukorica, borsó, gomba, gyakorlatilag bármi szerintünk megfelelő, otthon található zöldség. A hagymás-spenótos-tonhalas változat pl. nagyon jó, sonkához remekül illik a gomba és a borsó.
Az egészet készresütjük, és elvileg melegen esszük, de szerintem hidegen is jó!


Bonyolult francia hagymaleves

- hagyma
- 1 kg marhahús (leveshús)
- brandy
- fehérbor
-vaj
-friss kakukkfű
-babérlevél
- só, bors
- fejenként 1 szelet baguette
- semleges ízű sajt

A marhahúsből sűrű levest főzök (a húst ebédre fel lehet tálalni), és az laposan leszűrt levet félreteszem. A hagymát (1 fej vöröshagyma/fő) fél centis csíkokra vágom hosszirányban, és kivajazott üvegtálban, hagymánként további 1-1 teáskanál vajjal lefedve 200 fokos sütőbe teszem 1 órára. Ha a hagyma megpuhul, a fedőt félretolom, és további 1,5 órán keresztül barnítom. Amikor aranybarna, átteszem a lábosba és elforralom róla a folyadékot, majd vigyázva, hogy meg ne égjen, 3-5 percig folyamatos keverés mellett kis lángon karamellizálom. A letapadt, karamellizált réteget folyamatosan felkaparom és 1 dl brandy-vel felöntve jól összekeverem. Ha a brandy elfőtt, ugyanezt megismétlem 3-4-szer, ameddig teljesen sötétbarna nem lesz. ezután felöntöm a húslével, 0,5 dl fehérborral és hagymánként 0,5 dl vízzel, hozzáadom a kakukkfüvet, a babérlevelet, majd forrás után lefedve 30 percig főzöm. Sóval, törött borssal ízesítem.

A hozzávaló baguettet felszeletelem, és 200 fokos sütőben aranybarnára pirítom. Tálalás előtt a megpirított kenyérszeletekre szórom a reszelt sajtot és sütőben enyhén megfuttatom. A tányér aljára helyezem a sajtos pirítóst, és rámerem a levest.

Megjegyzés: nem csak az elkészítése bonyolult, de az ízvilága is; egészen különleges, a hagymalevesek királynője


Kacsamáj karamellizált vajretekkel és lilahagymával

- fejenként egy szelet kacsamáj
- 2 nagy vajretek
- 2 kis fej lilahagyma
- barnacukor, méz
- balzsamecet
- rozébor
- sokmagos, barna kenyér

Először a zöldséget készítjük el: felkarikázzuk a vajretket és a lilahagymát. A serpenyőbe barnacukrot szórunk, és megolvasztjuk, karamellizáljuk, rászórjuk a lilahagymát, majd a retket, meglocsoljuk egy kis balzsamecettel, és egy kis roséborral, majd addig pároljuk, míg a zöldségek megpuhulnak, és teszünk hozzá egy kis mézet is. A kenyeret (fejenként 1 szeletet) megpirítjuk. A kacsamájat kacsazsírban, de legalábbis fele zsír-feleolajban gyorsan megsütjük mindkét oldalán.
A pirítósra egy fátyolnyi zsírt teszünk, majd a kacsamáj szeletet, és megkoronázzuk az édeskés zöldségekkel. Csak egy leheletnyi őrölt bors kell a tetejére, és ehetjük.

Megjegyzés: a finoman omló kacsamáj az édeskés körettel emlékezetes ízélmény marad. Igyunk hozzá a készítéshez használt rosé-t!


Fokhagymás-tejes bárányborda

- bárányborda
- 3 gerezd fokhagyma
- tej
- friss rozmaring
- só, citrombors

A báránybordákat (fejenként 2-3-at) egy éjszakára, de lehetőleg egy pár órára sós, fokhagymás tejben pácoljuk. Sütés előtt leitatjuk róluk a nedvességet, és forró olajban (illetve vajban) mindkét oldalát megpirytjuk. A bordákat tepsibe helyezzük, megszórjuk citromborssal, friss rozmaringgal, a pácoláshoz használt tejet aláöntjük és 15-20 perc alatt kb. 180 fokos sütőben készre sütjük. Isteni!


Kakukkfüves burgonyagratin

- nyers burgonya
-vöröshagyma
- főzőtejszín
- vaj
- friss kakukkfű
- só

A burgonyákat (közepes méretből fejenként 2-3) éles késsel vékony szeletekre karikázzuk, és egy kivajazott sütőtálban egymáson elcsúsztatva szép kis oszlopokat készítünk belőlük. 4 főre 1 nagy fej vöröshagymát megpucolunk, szintén vékonyan felkarikázzuk, és a burgonyaszeletek közé imitt-amott, arányosan elosztva becsúsztatjuk a hagymaszeleteket. Az egészet megsózzuk, leöntjük főzőtejszínnel, és egy-két teaskanálnyi vajat is dobálunk a tetejére. megszórjuk kakukkfűvel, és 180 fokos sütőben kb. 40-45 perc alatt megsütjük úgy, hogy a burgony puha legyen, de szép, vörösesbarna színt kapjon.

Megjegyzés (enélkül már nem is megy): ízes sültekhez nagyon jó köret; a szeletelés macerás ugyan egy kicsit, de megéri.


Vajas-sonkás spárga

- fehér spárga
- feketeerdei sonka-
- vaj
- só

A spárga fás végét levágom, majd a burgonyhámozóval a fejéig meghámozom. Sós lobogó vízben (ami kb. 3/4-ig ér) megfőzöm, és kivajazott tűzálló tálba fektetem a szálakat egymás mellé. Megszórom apróra vágott sonkával, és apróra tördelt vajjal, majd sütőben egy kcsit mindezt összesütöm.

Megjegyzés: a spárga hámozása hosszadalmas, aprólékos munka, de fejedelmi körítés, érdemes dolgozni vele. Nagyon jó még csőben sütve, de ajánlom pirított morzsával is, akár ugyanehhez a bárányhoz. Létezik "Spárgabor", mi is megkóstoltuk hozzá, nagyon eredeti.