Régi magyar receptek

Bálmos - Magyar Konyhából - Jókai kedvenc ételei közül a 8.

Hozzávalók:
1dl házi tej
2 dl házi tejszín
1dl házi tejföl
2 dkg vaj
5 dkg juhtúró
5 dkg kukoricadara
(én megháromszoroztam egy jó lábasnyi adaghoz)
Elkészítés:
A tejet, tejszínt és a tejfölt összekeverjük, jól összekeverjük és hozzáöntjük a kukoricadarát. lassú tűzön, állandó keverés mellett puhára főzzük. Amikor elkezd összeállni a massza, kézi habverővel erősen keverjük, amíg ki nem csapódik a zsiradék. (őszinte leszek, nálam ez nem történt meg. Lehet, hogy azért mert a tejszín főzőtejszín volt, tehát nem annyira zsíros, de nálam a dara mindent beszívott). Rádobjuk a vajat, azzal tovább keverjük, és belemorzsoljuk a juhtúrót. Szalonnát kiolvasztunk, az olajába mártott kanállal gombócokat formálunk, és a pöröckkel tálaljuk a bálmost.
Megjegyzés: tényleg házi tej, vaj, tejföl kell hozzá! Körítésként fűszeres, szaftos húsokhoz is nagyon jó.

Jubileumi VV - Régi magyar étkek...

...régi magyar barátokkal. Ezt írtam az étlapra. Úgy alakult, hogy szinte homogén szentendrei társaság jött össze, de azért sikerült most is - mindannyiunk örömére - új vendégeket is toborozni. lassan olyan lesz ez, mint az esküvős angol mondás ("Valami új, valami régi, valami kölcsön, valami kék") ránk szabva: valami új étel (nem is egy), valami régi ismerős társaságában, valami új vendéggel tarkítva, valami kölcsön edény pedig mindig itt marad.

Sokkal kevesebb időm van manapság szervezni, de a rutin azért segít, így igazán jó társaságban, nagyon jó hangulatban, remek ételek elfogyasztásával méltón ünnepeltük azt, hogy immáron pontosan két éve havonta egyszer Vadkacsa Vacsorázunk. Most sem ettünk vadkacsát, sajnálnám őket, jobb nézni, ahogy itt úszkálnak a ház előtt a Dunán. Ettünk viszont valami újat (bálmost, ki tudja mi az?), régi ismerősök társaságában, egy-két új vendéggel bővülve, TOTÓ-val körítve, ahogy szoktuk.

Első nekifutásra erre a vacsorára nem találtam ki cimkét, csak annyit kértem barátnéimtől, hogy mindenki azt hozza, amit a legjobban tud főzni. Na, ettől megremegett a lábuk, ezért inkább előhúztam a régi ötletem, ami tavaly nem valósult meg: "régi magyar étkek". Tulajdonképpen, vicces, hogy végigettük a világot, de magyar vacsora még nem volt, épp itt volt az ideje annak, hogy előbányásszunk egy-két régi magyar receptet, és ezzel jubiláljunk. Igyekeztem azért lazábbra venni a menüt, mert ha minden igazi magyaros dolgot előveszünk, akkor garantált a gyomorrontás, de legalábbis a mozgásképtelenség a vacsora után. Elgondoltam, hogy némi törpörtyűs és kolbászos bemelegítéssel gulyáslevesezünk, halászlézünk, majd pörkölt és töltött káposzta után túróscsuszázunk, mákosrétesezünk, aztán begurulunk az asztál alá, és kifekszünk. Ehelyett a következőket ettük végig szép sorban:

őElőételek:

- Medvehagymás buci kacsamájpástétommal- házi buci, házi pástétom, ahogy kell

- Magyaros hidegtál - azért a töpörtyűt, kolbászkát nem hagyhattuk ki jóféle hagymákkal

Meleg előétel:

- Füstölthússal töltött burgonya - csak egy felet, hogy maradjon hely a folytatásnak, de remek falat

Leves:

- Erőleves tokajival Gundel módra - igazi kihívás a főzőnek, öröm az evőnek!

Főételek:

- Konfitált kacsacomb diós sült almával - káposzta helyett könnyed körítés a bombajó kaja mellé

- Zöldséges marhasült bálmossal - ez volt a rejtélyes Jókai kedvenc körítés

Desszert:

- Fahéjas-kapros-túrós pite - igazi dédi recept, különleges, finom süti

- Mákos guba - megunhatatlan, vettünk belőle egyszer, kétszer...sokszor

Indítottunk (meg zártunk) egy kis házi pálinkával, és végigettük ezt a nem rövid ételsort derekasan (derékbőséget bővítve), lelkesen, jóízűen.

A hidegtálat én kértem, mert nem vagyok ugyan kolbászevő, de a hungarikum az hungarikum, és a mangalica töpörtyű meg a gyulai egy kis hagymával szinte kötelező tételek voltak. Jó, hogy jöttek mellé a medvehagymás bucik, és a kacsamáj szintén kihagyhatatlan; ha vendég nem hoz, én készítek, kacsavacsi, vagy mi?

A meleg előétel közben még Tabu-t játszottunk, kicsit körbejártunk, "kibeszéltünk" egy-két magyar ételt.

Nagyon kíváncsi voltam a levesre, mert a receptjét olvasva éreztem, hogy különlegesen jó lehet, de nem kis kihívás az elkészítése. Csak belegondoltam, hogy húsleves darálthússal tojásfehérjével, biztos jól írják? Tudnak valamit Gundelék, jól írták. Isteni volt! Kedves barátném megdolgozott vele, ahogy a másik leány a kacsacombokkal is jó hosszasan, de megérte az is a fáradozást (sütögetést) - leomlott a hús a csontról. Elég volt a villánkra omolnia, gyorsan bekapkodtuk, és a diós-sajtkrémes töltött almák is mind egy szális eltűntek. A gyerekeimnek már csak mesélni tudtam, hogy egyesével cakkozták az almák széleit, olyanok voltak, mint megannyi virág.

A bálmos receptjét egy régi magyar ételekkel foglalkozó cikkben találtam egy Magyar Konyhában Jókai egykori kedvenc ételei között. Elzarándokoltam házi tejért, vajért, tejfölért, csodálatos, egyszerűségében ízletes körítés lett a gazdag, fűszeres marha mellé.

Itt azt hittem, nem tudunk egy falatot sem lenyelni majd, de a desszertnek "külön rekesze van" állítják a gyerekek, és igazuk van. Az első hallásra meglepő fahéjas-kapros-túrós pite nagyon izgatott, és én magam is meglepődtem rajta, de a mákos gubából nem csak ettem, de repetáztam is. A titok állítólag az, hogy nem sima tejjel, hanem madártejszerű tejjel volt leöntve a kifli. Még utánajárok pontosan, és továbbadom. A receptet. Az élményt, a hangulatot, ízeket nem tudom továbbadni, el kell jönni, és megtapasztalni. Aki már járt itt, tudja.

MOst tényleg be fogom írni a recepteket hétvégén...

Ha, ha...hajó, látom: Francia

Nyáron Dél-Franciaországba készülünk cstornahajózásra, a vacsorához ez adta az apropót: hajózós, Franciahont megjárt barátokat invitáltam, hogy megosszák velünk a tapasztalataikat, és persze egy jó vacsorát.

Jóóóó vacsora lett! Csodás ízekkel, remek borok mellett nagyon jó társaságban elköltött igazi Vadkacsa Vacsora lett ez is. Már hiányzott nekem is, hisz a februárt kihagytuk, de végül is a böjt végét nem vártam meg, már sokan kérdezték: abbahagytam? Bár dolgozom, és az időm sokkal kevesebb, ez nekem nem munka, nem fáradság, hanem szórakozás. Nagyon fel tud dobi, hogy az emberek szívesen jönnek, jókat főznek nagy lelkesedéssel és szemmel láthatóan jól érzik magukat nálunk. Kaptam egy érdekes bókot is. Megkérdezték a nem először érkező vendégek, hogy most hányan leszünk. Mondtam, hogy a szokásos létszám, 14 várható. "Tényleg? Múltkor is ennyien voltunk? Észre sem vettem, azt hittem maximum 10-en." Ez azt jelenti, hogy a) jól elfértünk, nem volt tömegjelenet, b) fel sem tűnt, hogy mennyi tányér, pohár fordult meg gyors egymásutánban, c) így is családias, kellemes, otthonos volt a hangulat. Számomra ez igazi dícséret!

Nos, eggyel kevesebben lettünk végül, de engem sosem zavart a 13-as szám, sőt nagyon szeretem! Nem is lett semmi baki, komoly rutin van már a hátunk mögött, és mindig bízom a vendégeim főztjében is. Ezeket követtük el közösen:

Hideg előételek:

Ráksaláta

Kacsamáj terrine

Diós-tonhalas saláta narancsmártással

Meleg előétel:

Spenótos királyrák leveles tésztában

Leves:

Vadgombakrémleves szarvassonka chips-szel

Meglepetés:

Konyakos kacsamáj falatka csokoládés áfonyaszósszal

Főétel:

Rozmaringos bárányboda burgonygratin-nel, medvehagymás rétessel és ceruzababbal

Desszert:

Levendulás créme brulée

Sajttál

Minden szerénységet mellőzve, szerintem egy jó étteremben is megállná a helyét ez a menüsor, és a kivitelezéssel sem kellett szégyenkeznünk. De menjünk szépen sorban.

Az előételek koptatása közben ismét megdolgoztattam a vendégeimet egy TOTÓ-val, amivel körbejártuk a Cote d'Azur-t, sőt a CAnal du Midi-t is, ettünk fejben Renoir kedvencét vörösboros angolnát, amiről meg kellett ígérnem kedves férjemnek, hogy főzök neki. Hm, hm. Hol lehet angolnát kapni? Míg ezen törtük a fejünket, leküldtünk sok kis rózsaszín rákocskát, igazi francia terrine edényben készült kacsamáj terrine-t ehettünk, és egy diós-rukkolás-szőlős tonhalsalátát, amit még egy kis narancsszósszal is nyakon öntöttek. Igazi ízorgia!

Amikor túlestünk a TOTÓ okozta sokkon, jutalmul belekóstoltunk a levesestésztában sült spenótos királyrákba. Nemhogy halformájú volt a tészta, de még apró rákformájú tésztakísérői is voltak, már a látvány nagyon ígéretes volt. Az íz sem okozott csalódást: kép és tartalom abszolút harmóniában voltak.

A harmónia a levesben is tapintható, bocs, érezhető volt. Róka és kucsmagombaából készült krémlevest kaptunk créem fraiche-sel megbolondítva, tetején szarvassonka chips-szel és bazsalikomos olajjal. Végigsorolni nehéz, megenni azonban annál könnyebb volt, gombasága ellenére kimonodttan könnyed, simogatós, isteni leves volt.

Eredetileg arra készülte, hogy most tényleg csak egyfélét főzök, a főételt, és kész, de egy Vadkacsa vacsora nem maradhat kacsamáj nélkül, és volt egy rumos-csokoládés áfonyalekvárom, amit a csömöri fánkfesztiválon szereztem (hatalmas buli, menjetek el jövőre ti is februárban!), és mindenképpen meg akartam már kóstolni. Leheletvékony provance-i fűszeres ostyán tálaltam a konyakba áztatott szerecsendiós kacsamájat, mellé tettem az imént emlegetett lekvárt. Csak egy falat, de milyen finom!

A báránybordát a már ismerős török hentestől vettem a MAgyar utcában. Olyannyira friss volt, hogy akkor bontotta a bárányt, amikor megérkeztem a boltba. Már olvastam egy kiadványban, hogy a TOP 10 hentesben ellőkelő helyen áll török felebarátunk, mindenkinek nagyon ajánlom az üzletet! Kicsit missziónak tartom a bárány megkedveltetését, bár aki idejött, még sosem utasította vissza, sőt eddig mindig nagyon népszerű volt, most sem fürödtem be vele. Igazi franciás, tavaszias fogás volt finom Pinot Noir kíséretében,kicsit Franciaországba varázsolt bennünket.

Nem kevésbé a levendulás créme brulée, amihez cukorolvasztó pisztolyt is szereztem; nagyon profi lett, és egy kicsit sem megterhelő fogás még így a végén sem.

És bizony, ahogy a gyerekeknek van külön rekesze a csokira, palacsintára, úgy nekünk is van a jóféle sajtokhoz. Egy kis kakukkfűméz és áfonyalekvár, némi magocskák és persze illatos vörösborok mellett ez a fogás is kedvező fogadtatásra talált.

Ugyanúgy, minta vacsoraötleteim is. Az áprilisi, ünnepi (kétéves a VV!) vacsora már megtelt, kíváncsian várom én is, milyen földi javakkal gazdagodunk akkor.

Rozmaringos bárányborda

Hozzávalók:

személyenként 2 bárányborda

4 fej fokhagyma

fél liter tej-tejszín keverék

só, vegyes durva bors

reszelt citromhéj

3 szál friss rozmaring

1 dl fehérbor

5 dkg vaj

Elkészítés:

A faggyútól, inaktól megtisztított bordákat (jó esetben ezt a hentes rég megtette) egy éjszakára bepácolom a sós-fokhagymás tejbe. Másnap leitatom róla a nedvességet, megszórom citromos borssal, és forró vaj-olaj keverékben barnára sütöm mindkét oldalát. Tepsire helyezem a szeleteket, rámorzsolom a rozmaringot, meglocsolom a borral és rámorszolom a vajat is. Alufóliával lefedem és 180 fokos sütőben sütöm még 15-20 percig.

Az áztatást az esetleg kényes vendégek miatt javaslom, egyébként anélkül is csodás étel a bárányborda.

Körítésnek nagyon jól illik hozzá a szalonnás ceruzabab, burgonygratin és én megrótoldottam mindezt még egy kis medvehagymás rétessel is. EGy kis Pinot Noirral "öblögess" utána!

Medvehagymás rétes

Hozzávalók:

réteslap

fél kg ricotta/mascarpone

1 csokor medvehagyma

2 tojás

10 dkg juhtúró vagymorzsolható kecskesajt

olvasztott vaj

só, bors

Elkészítés:

A ricottát (én mascarponét használtam, mert azt kaptam, kicsit lágyabb!) összekeverem az apróra vágott medvehygamával, megsózom, hozzáadom a tojássárgáját és belemorzsolom a juhtúrót/kecskesajtot. A tojások fehérjét felverem és a keverékhez adom. HA nagyon nincs időd, a tojás mehet egyben is, akkor sem lesz rossz.

Kiterítem a réteslapot, vajjal megkenem, majd rárakom a tölteléket és feltekerem. A tetejét is megkenem olvasztott vajjal, majd 175 fokos sütőben megsütöm, amyg a töltelék összeáll, és a rétes teteje szép barna nem lesz.

Őszinte leszek: nekem kilukadt a rétes, de így is nagyon jó lett!

Magában is jó vacsorának friss zöldségekkel, illetve ízletes sültek mellé körítésnek.

Burgonygratin friss kakukkfűvel

Hozzávalók:

1 kg burgonya

2 fej vöröshagyma

2 dl tejszín

friss kakukkfű

só

Elkészítés:

A burgonyát meghámozom, és vékony (2-3 mm) karikákra szelem. Ugyanezt teszem a hagymával. Egy kivajazott tepsiben szép sorban lefektetem a krumplikarikákat, olykor-olykor közéjük tuszkolok egy kis hagymát is. Megsózom, és egyenletesen meglocsolom a tejszínnel, majd rászórom a kakukkfüvet. 200 fokos sütőben sütöm, amíg a burgonya megpuhul, és szép ropogós barnás kérget kap a széle, kb. 35-40 perc.

A fentiekhez hasonlóan húsmentes napon önállóan is megállja a helyét, de remek kísérője ízes sülthúsoknak is.

Táncos Vacsora

Megint egy újdonság: argentin-brazil ételek argentin-brazil táncok kíséretében illetve fordítva, táncok az ételek, italok kíséretében. A lényeg: most nem leülős hétfogásos vacsora volt, bár fogásból biztos volt ennyi aaz asztalon, sőt!, hanem a bevitt kalóriát azonnal lemozogtuk egy táncos klubest keretein belül.
Tánctanuló barátainkkal úgy döntöttünk gyakorolni is illik, amit (nem) tanulunk, így talán jobban megy majd a következő órán, én pedig szívesen adtam a helyszínt. de a sorozat jellegét nem akartam feladni, így a szamba, tangó stb. nyomán brazil-argentín ételeket kértem, és kaptam. A feladatot még az is bonyolította, hogy büféasztalra tehető dolgokat kértem, hogy egyszerűbb legyen tálalni, enni stb., és leleményességüknek, kitartásuknak köszönhetően nagyon klassz finomságokat hoztak a barátaim. Kicsit én is körülnéztem, és mennyei levest találtam kezdő fogásnak, de nem húzom tovább a húrt, csak pengetem a lantot, nos, a következőket ettük:

- Narancsos-tequilás babkrémleves

- Empanadas (argentín töltött tészta) 3 féle!: marhahúsos, spenótos és tonhalas
- Chilis rák nyársak
- Gyömbéres csirkenyársak
- Fűszeres csirkeszárnyak
- Guacamole - avokadó mártogatós
- Sofrito - hagymás-paradicsomos mártogatós
- Mogyorós paradicsom saláta
- Brazil krumplitorta - mondjuk, hogy brazil rakott krumpli

- Brigadeiros - brazil csokoládés édesség
- Argentin mandulás sütemény
- Brazil diótorta

Volt miből válogatni, meg is tettük, meg is ettük, és a jó kis fűszeres ízeknek (és a pezsgőnek illetve vörösbornak) köszönhetően kellően feltüzelve táncoltunk is.
A pezsgő előkerült bizony, mert gey szülinapot is ünnepeltünk, hozzá argentín (kék-fehér) és brazil (sárga-zöld) színű lufik tömkelege díszítette a házat, hogy teljes legyen a karneváli hangulat. Rajtunk tehát nem múlt, átengedtük magunkat és élveztük az estét!

Pár szóban azért méltatnám az ennivalókat, mert érdemes megemlíteni őket.
A leves közfelkiáltással nagy siker lett, egészen különleges ízvilág ez: narancs-fahéj-bab, merész, de mégis mindenkinek ízlett. Na jó, nem a mi csülkös bablevesünk, de erre álljon itt a párbeszédem másnap anyukámmal.
Anyu: Jó, jó, de köze sincs az igazi bableveshez.
Én: Bocsi, de szerinted mit mond egy dél-amerikai, aki ehhez szokott, és megkóstolja a miénket?
Nekünk a füstölt húsos, kolbászos, "jókais" leves az igazi, nekik meg a szegfűszeges, narancsos.
Anyu: Így nézve, igaz, de én azért a miénket szeretm.
Én: ezt meg nekem kell elfogadni.
Mellesleg, függetlneül attól, mihez szokott az ember gyerekkorában ezer meg ezer új dolgot be lehet vezeteni, csak merni kell. Továbbá, a füstölt húsos babtémában még annyit hozzá kell tennem, hogy olyat is esznek. VAn egy fejoida nevű nemzeti ételük a braziloknak, ami a létező egyik legnehezebb étel, amiről valaha hallottam. Belefőznek mindenféle húst (nyers és füstölt marhát, sertést, kolbászt, csülköt stb.) és rengeteg babot. Az étel története állítólag az, hogy régen a szolgák hétköznap megkapták a maradékokat az uraktól, ilyen-olyan húsokat, hétvégén aztán összekotyvasztották, és "felturbózták" egy kis babbal, hogy biztos elég legyen. Az tuti, hogy utána órákig mozdulni se tudtak (legfeljebb a beleik)! Nos, ezt az ételt nem próbáltam ki, de az egzotikusabb bablevest azt igen, és merem ajánlani mindenkinek kipróbálásra így télvíz idején.

Az empanadas-ra hárman is lecsaptak, mert két kérésemnek is remekül megfelelt: argentín és büféasztalra passzoló fogás. Végülis ketten készítettek ilyen ételt, aminek a lényege, hogy a tésztába fűszeres töltelék kerül, majd forró olajban ki is sütik. Nagyon-nagyon finom!!!! Nem is tudtam eldönteni, hogy a húsos-e a kedvencem vagy a halas, volt akinél, a spenótos volt a favorit, de egyértelműen jó döntés volt ezt hozni. A húsosban talán az volt különleges, hogy csípett ugyan, de meglepetésképp felbukkant a töltelékben a mazsola is, amitől igazán pikáns lett az összhatás.

A nyársacskákat én készítettem, mert ezt is könnyű felemelni, bekapni, nem mellesleg színes és nagyon finom! A rákokat chilis-limeos-málnaecetes-olajos pácban pihentettem, kisütöttem, és avokádóval, hagymával és kaliforniai paprikával tűzödtem fel őket koktélnyársakra. A kockákra vágott csirkemell gyömbéres-fokhagymást pácot kapott, és hasonló sorsra jutott, mint a királyrákok.

A csirkeszárnyak barnák voltak és fűszeresek, mint a brazil lányok, és az összes fenti jókat mártogattuk guacamoléba és sofritoba.

A brazil krumplitorta gyakorlatilag két réteg krumplipüré közé kerülő húsos-tojásos étel, amelyet sütőben össze kell sütni. Alapelve hasonló a mi rakott krumlinkhoz, csak éppen pürésített burgonya, darált hús és tőlünk eltérő fűszerek jellemzik. Laktató, finom étel, a gyerekeknek is nagyon ízlett másnap!

Engem meglepett, hogy az édességégek ennyire édesek. Úgy látszik dél-amerikai barátaink nemcsak a szirupos szappanoperákat kedvelik, hanem az igazán édes életet is. Nekem nagyon ízlett mindkét süti, de egy darabnál többet nem mertem volna bevállalni belőlük, mert nagyon tömörek voltak. Ettől függetlenül azért másnap is megkóstolgattam őket, hogy biztosan jól emlékszem-e...

Mindig jól emlékszem, minden ízre, illatra, hangulatra, ez a vacsora is biztosan sokáig tartó emlék marad!

Az Osztrák-Magyar Monarchia étkei - VV16

OMM, nem dúdolok, az Osztrák-Magyar Monarchiát emlegetném, mert az volt a legutóbbi vacsoránk témája. Jó választás volt, hogy télre hagytuk: ezek a laktató, gyomormelengető étkek pont a hosszú téli esték vidámítói, és a házi pálinkák meg a jóféle borocskák is, amik az ételek kíséretében szerepeltek (elég gyakran).

Urakhoz méltó módon ezennel személyzetet is alkalmaztunk - gyermekeim személyében - , akik hihetetlen profizmussal segítettek a tálalásban, felszolgálásban (a képen: pihenőben a pincérek). Meg kell, hogy mondjam, sokkal kényelmesebb volt a dolgom így, tudtak ezek az előkelőségek valamit! Emlegettük is őket gyakran, hisz a TOTÓ-ban is szerepelt Sissi és Ferenc József, és a Kétsas ihlette a menünkben is (Kaiserschmarrn), amivel körbejártuk az egykori Monarchiát.

Imígyen hangzott az étlapunk:

Előételek:

- Vinete, azaz padlizsánkrém Erdélyből

- Házi májpástétom innen a szomszédból

- Pick szalámi és mangalica májas - a Kasier's ből

- Szolvák brindza és füstöltsajt

Meleg előétel:

- Käsespätzle -a síeléseket felidéző osztrák sajtos galuska

Leves:

- Zellerkrémleves

Főételek:

- Bánáti rakott hús - nem nagy bánátunkra

- Kacsa mellye és combja zsemlegombóccal, káposztával és mindenféle földi jóval (dijóval)

Desszert:

- Császármorzsa fahéjas eperöntettel - más nem is lehetett volna

Nemcsak hangzatos, de legalább oly ízletes volt ez a sorozat, és nem kicsit tápláló, de mint említettem volt, kell ez télen a léleknek (a test formáinak kevésbé, de üsse kő!).

Az előételek eltüntetése közben jól megdolgoztattam a társaságot a TOTÓ-mmal, és el kell ismernem, most nem volt egyszerű, a gyerekeim meg is feddtek érte. A cél persze sosem igazán a pontgyűjtés, hanem a) a korábban egymást nem ismerő emberek összehozása, megbeszéltetése, és b) a témába illő érdekes, pluszinformációk terjesztése. Eddig minden vacsorából tanultam én is mindig valami újat, mert amíg a kérdésekre készülök, érdekesebbnél-érdekesebb dolgokat tudok meg az adott országról, térségről. A misszióm tehát nemcsak gasztronómiai, hanem kultúrális is, még ha minimál szinten is. A célt most is elértem, mire asztalhoz ültünk, már élénk társalgás folyt a síelős, erdélyi, osztrák, szolvák stb. élményekről.

Az előételekről még el kell mondanom, hogy mindannyiunk nagy kedvencét, a vinetét, kedves barátunk csíkszeredai édesanyja készítette: fán füstölte, fakéssel vágta a padlizsánt, ezt, biz', mi nem tudjuk itthon utánozni!

A sort a Käsespätzle, sajtos galuska, folytatta, amit - előrelátóan pici adagokban osztottunk - mindenki lelkesen lapátolt, és dícsért. A hagymakockáktól és friss, illatos petrezselytől pikáns, és a sima magyar galuskától eltérő, találó indító volt a meleg ételek között.

Az előételekkel kellemesen megágyazott gyomornak épp jól jött egy kis simogatós zellerkrémleves, amely színében visszafogott, állagát tekintve pedig kellemesen selymes, sűrű volt, finom átvezetés a komolyabb, nehezebb fogásokhoz.

Mert bizony komolyabb és nehezebb is volt a folytatás, de mennyire jó! Amikor barátném a telefonba diktálta a bánáti rakotthús receptjét, úgy tűnt, mintha valami musszakához hasonló étel lenne. Ránézésre valóban az, de ízében hamisítatlan magyar, valószínűleg a jó kis füstöltszalonnának, mangalica husinak, és magyar marhának köszönhetően.

/Csak mellékesen jegyzem meg, amire a totóban is rákérdeztem, hogy egyes abszolút magyarnak tartott ételek eredete egészen meglepő: a töltött káposztánk elődje a török szárma, a bableves osztják, a gulyás azerbajdzsán eredetű./ Nos, visszatérve a bánáti rakott húsra, telt, fűszeres ízű, igazi hétvégére való eledel; mi csak egy kis kockát szolgáltunk fel a vendégek kapacitását szem előtt tartva, de biztos sütök majd ilyet magunknak is egyszer.

A kacsa nekem személyes kedvencem, talán ezért is sütök gyakran, de most máshogy készítettem, mint szoktam. A hagyományos magyaros ételek miatt én is majorannával, borssal, köménnyel fűszereztem, mellé zsemlegombócot készítettem és vörösboros pároltkáposztát. Hogy mégis meglegyen a kedvencem, diós-mazsolás-aszaltszilvás almát is sütöttem a mellek mellett, és melléhajítottam még egy-két marék, szilvát, diót, mogyorót is, így aztán sós és édeskés körítésünk is volt.

Csoda, vagy a Jägermeister jótékony hatása, de elfért bennünk a császármorzsa is, ami a fiam szerint röviden: "király!", azaz pontosan Kaiserlich und Königlich fogás lett. Hogy ne teljesen mindennapi legyen, az eperlekvárt átrottyantottuk egy kis borral, szegfűszeggel és fahéjjal, és ezzel locsoltuk meg a morzsát.

Mindig azt hiszem, hogy az új vendégektől eltekintve újdonság, meglepetés már nem érhet a vacsorák során, de rutin ide vagy oda, most is szereztem tapasztalatokat. Nem árt többször is átnézni az étlapot és a vendéglistát, mert sikerült Zolit Péternek keresztelnem, és ez annyira belém rögzült, hogy egész este Péternek szólítottam őt. Az ételekkel már nem volt semmi fiaskó, és a másik új élmény tulajdonképpen nagyon pozitív volt: egy-két vendégem hajnali négyig maradt, ami azt jelzi, hogy jól érezték magukat, nekem pedig ez a legjobb visszajelzés, megerősítés. Folytatjom, folytatjuk...

"Vadat, halat, s mi jó falat..."

"Vadat, halat, s mi jófalat..." ettünk,
illetve elmentünk vadászni, hazavittük, megsütöttük és mind megettük

Mint egy csendélet, olyan lett az asztal. Valahol egy ilyen festmény kapcsán jutott eszembe a "Vadat, halat, s mi jó falat..." vacsora témája, és nem kellett a jelentkezőkre sokat várni. Arany János sorai másokat is megihlettek. Recept téren. Hihetetlen innovatív és lelkes főzőgárda állt most össze, hosszas levelezésben álltunk a recepteket illetően majd egészen fantasztikus, szinte festői menüsort kreáltunk. Már a szervezés során, az ötleteket olvasva összecsordult a nyál a számban, és nem csalódtam most sem.

Előételek - vad, hal, s mi jó falat ilyen sorrendben

- Vaddisznópástétom

- Zsályás sügér

- Kápia krém friss bagettel

Meleg előétel - nincs mit hozzátenni, enni kell, enni...

- Erdei gombák polentaágyon szirupos gesztenyével

Leves - igazi klasszikus, kihagyhatatlan

Fácánleves - sárga volt és (nem hápogott) nagyon intenzív

Főételek - kardjába dőlt hal és a ismét a cím (vad....falat)

- Kardhal kókusztejes barackmártásban

- Kacsamáj falatkák vajretken mentapesto-val

- Szarvasgerinc sós morzsás körtével és chilis csokoládészósszal

Desszert - hogy kerek legyen a sor (és a hasunk)

Sütőtök torta

...és természetesen a hozzáillő borok remek társaságban, mert mondanom sem kell ez is mindig elengedhetetlen része az élménynek

A társaság nagy megkönnyebbülésére most verset nem írattam velük, csak a szokásos TOTÓ-mmal dolgozatttam meg őket. Van ez a furcsa kényszerem, hogy mindig kutakodom egy kicsit, elmélyedek a témában, és reményeim szerint nemcsak ízekkel, hanem információkkal is gazdagítom a társaságot. Most egy gyerekkori illúziót romboltam le azzal a közlésemmel, hogy Bambi bizony nem őzike, hanem fehérfarkú szarvas (strandoló kislányoknak pedig üdítő). Megtudtuk, hogy Dél-Dakota címerállata a fácán (alapműveltség része, avagy 40 milliós kérdés lehet bármely vetélkedőben), és a dámvadak üzekedése arra megy, hogy minél jobb színben tüntessék fel magukat a nőstények előtt, mert bizony a tehenek keresik fel a bikákat, és a sikerességre utaló jegyek alapján választanak (mindig a nő választ!)

Míg ezeket megbeszéltük, szorgalmasan koptattuk az előételes tálakat, amin frissen fogott balatoni sügérek sorakoztak, fehérboros-zsályás mártással nyakon öntve, majd jött a vadak képviseletében a vaddisznó pástétom (meglepően könnyű, zöldséges felhanggal) és a jó falat, a kápiakrém. Színben, ízben tobzódtunk, és ez még tényleg csak a kezdet volt.

Meleg előételünk erdélyi származású vendégtől stílusosan polentán/puliszkán tálalt erdei gomba ragu, melyet szirupos gesztenyével bolondított meg. Illatos, sós, füstös, édes ízek keveréke, csodálatos folytatása az leőételeinknek.

Pihentünk, és a gyomrunkat is pihentettük illetve kényeztettük, jobban mondva simogattuk az ezután következő fácánlevessel. Nem véletlenül írtam az intenzív jelzőt, mert valóban mindenben az volt: intenzíven sárga, illatos, fácánízű, forró, tökéletesen illett a menübe, és a tányérjainkba.

Jöttek a finoman adagolt nehéztüzérek, a kardhal, kacsamáj és a szarvas.

A kardhal - nagy kedvencem! - szép mandarin színű egzotikus kókusztejes, barackos mártásban

zöld brokkolival nem csak ízében, de színeivel is élmény volt.

A kacsamájat korianderes cukorszirupba áztatott vajretken tálaltam, gyorsan kisütöttem és friss mentából készített házipestóval körítettem. A titok még a Jagermesiter volt, amit a szirupba is becsempésztem, és mindenkinek jeges pohárkában kínáltam a falatka mellé. Jól jött, pont kellett az emésztés segítés a szarvas előtt.

Szarvasgerincet kaptam szépet, azt pácolgattam fűszeres-olajos-pálinkás pácban, megsütöttem, és különleges körítést találtam ki hozzá. eredetileg sütőtökpürét akartam és chilis csokoládészószt, de mivel sütőtök torta jött desszertet kaptunk, a szarvashoz mégis mást ötlöttem ki. Gorgonzolás körtét sósvajas morzsával (az angol apple crumble ihlette), ami olyan jól sikerült, hogy a család egyértelműen leszögezte, hogy ezt fel kell venni a repertoárba (legnagyobb sikeremnek tartom, hogy még az is megette utolsó szemig, aki nem szereti a gyümölcsöt hús mellé).

A sorozat stílusos, őszies, kellemes befejezése volt a sütőtöktorta, ami egyszerre volt édes, és a sajtkrémtől pikáns.

Minden egyes vacsora kihívás nekem is. Minden egyes vacsora különleges megismételhetetlen élmény egyedi ételsorral, egyedi vendégkörrel, különleges, mindig más hangulattal. Már alig várom a következőt...

Receptek:

Gorgonzolás körte sósvajas morzsával

Hozzávalók:

1 kg illatos körte

2 kanál barnacukor

1 citrom leve

10 dkg gorgonzola

15-20 dkg sós vaj

15 dkg liszt

5 dkg búzadara

Elkészítés:

A körtét felkockázom, citrommal meglocsolom, hogy ne barnuljon meg, és kivajazott tűzálló tálba teszem. Megszórom a cukorral (én nádmelaszos sötétbarnacukrot használtam), és rámorzsolom a gorgonzolát.

A vajat a liszttel és a búzadarával összemorzsolom, és elosztom a körte tetején.

Kb. 200 fokon először 20-25 percig fóliával letakarva sütöm. A lényeg az, hogy a körte szépen level eresszen, és a cukor szépen elolvadjon. A fóliát leveszem, és tovább sütöm, amíg a morzsa szép színt kap. Nagyon érdekes, ahogy a cukor karamellizálódik, a sajt beleolvad a zamatos körtébe, és mindezt a sósvajas morzsa koronázza. Komplex íz, sültek mellé krumpli helyett százszor jobb.
Megjegyzés: ahogy említettem, nagy kedvencem, az angol apple crumble, ihlette, azt alakítottam át desszertből húsok mellé illő körítéssé.

Chilis csokoládé szósz

Hozzávalók:

10 dkg feketecsokoládé

1 csipet őrölt chili

1 csipet darált chilipaprika

1,5-2 dl vörösbor

esetleg egy kis barnacukor

Elkészítés:

A csokoládét megolvasztom, és rászóróm a chilipaprikát. Felöntöm vörösborral, és nagyon lassú tűzön besűrítem. Én 88%-os csokoládéból készítettem, és egy picit keserűnek találtam, ezért adtam hozzá egy kanál barnacukrot.

Megjegyzés: Erős ízű húsokhoz, főként vadakhoz illő mártás, de nem árt, ha valami pikáns, gyümölcsös körítés is kiegészíti a képet.

és

Szarvasgerinc, ahogy a papám készítette

Hozzávalók:

1,5 kg szarvasgerinc

2 dl olaj

balzsamecet

pálinka

Kotányi Vadpác

20 dkg füstöltszalonna

+ 1 dl vörösbor

Elkészítés:

A fűszerkeveréket (amit persze mi is összeállíthatunk ízlés szerint) összekeverjük az olajjal, pálinkával és balzsamecettel, és minimum 24 óráig ebben pácoljuk a húst., többször megforgatva. Sütés előtt megspékeljük a szarvast apróra vágott füstöltszalonna kockákkal, megsózzuk, ráöntjük a bort is és bacon szeletekkel lefedjük. Gyakorlatilag a páccal együtt, lefedett tálban, tepsiben forró sütőbe tesszük. Kb. 15 percig sütjük magas hőfokon, majd a sütőt alacsony lángra tekerjük, és hagyjuk a húst lassan átsülni (tűpróba!). Nekem most másfél óra volt, de ezt szarvasa válogatja.

Végül pirítani sem kellett, mert pont tökéletes volt a színe és az állaga is, a szalonna megpirult, így egyszerűen csak kivettem a sütőből, és hagytam egy kicsit saját levében állni.

Tálaláskor szeletekre vágtam, meglocsoltam saját levével, és a fent említett körtéval és csokoládészósszal tálaltam.

Testes vörösbor a méltó kísérője, ideális esetben a sütéshez használt bor.

Nyári nosztalgia

Nosztalgiáztunk: nyár = meleg, eszünk-iszünk, lazulunk. Sikerült. Még épp nem túl későn nosztalgemlékeztünk a nyárra, mert lassan a teraszon vigyorgó tök lesz az aktuális közéleti szereplő. Tegnap még sütött a nap, és este felvettem a nyári selyem csodámat (a férjem vette Velencében, mert nem volt egy rongyom se), így nemcsak az ételek és a hangulat, de a ruha is emlékeztetett a nyárra. A hangulat hamar forró lett a Bahama Mama (nagy fekete mama helyett kicsi szőke barátném és szőke férje készítették), és a Brazilian Macho (egykori bármixer interpretálásában) koktéloknak köszönhetően.

Őszintén szólva kicsit korábbra terveztem a nyári emlékek felidézését, de az élet és a babysitter hiány közbeszólt, így október végére került a vacsora, de nem bántuk. A napsütést és a kinti meleget az italok és a jó hangulat (vagy a koktélok teremtette jó hangulat?) pótolták, de én is igyekeztem kitenni magamért. Szokásos kis játékaim nem kevés derültséget keltettek a vendégekben; főképp a "mi a közös...?" kérdések nyomán érkeztek vicces válaszok.

A bemelegítés után szép sorban érkeztek a nyári utazásaink emlékei szóban és ételben, körbejártuk a horvát tengerpartot, egy-két olasz helyet, sőt a Bahamákra is "elutaztunk". Visszaérve, már itthon pihentünk, kávézni-sütizni osztrák sógorákhoz ugrottunk ki, s ezalatt el se mozdultunk az asztaltól, csak maximum a konyháig egy-egy új tányérért, villáért.

Nézzük mivel lettünk gazdagabbak tegnap:

Koktélok:

- Bahama Mama

- Brazilian Macho

Előételek:

- Braseolába tekert kecskesajt - nagyon olaszos

- Pepperoniba töltött kecskesajt - nagyon csípős

- Diós pecorino sajt mézzel - lágyan édes

- Besameles rákos pirítós - finoman fűszeres

- Pasta de Trieste -tiszta trieszti tészta

Leves:

Dalmát citromleves

Főételek:

- Fekete rizottó - igazán fekete

- Rác hal - igazán rác

- Jerk csirke babos rizzsel - igazán csípős!

Desszert:

Pischinger torta - roppanósan édes

Nézzük részleteiben, mert megéri elemezgetni.

Már megvolt a koktélos ember, mikor barátném jelezte, hogy a nyáron a Bahamákon jártak, és igazi, csak ott kapható hozzávalókat hoztak a Bahama Mama koktélhoz, így nem tiltakoztam ellene. "The more the merrier" (minél több, annál jobb), mondja a bölcs angol, legfeljebb még vidámabb éesz a társaság. Igazi illatos-kókuszos-rumos-ananászos koktélt kaptunk, hamar elvarázsolt bennünket.

A másik koktél alapanyaga a cukornád pálinka (Pitu) szintén különlegesség; friss, lime-os üdítő long-drink készült belőle. Isteni lime illata lett a kezünknek, ahogy csavartuk ezt a kesernyés zöld csodát!

A braseola (olasz marhasonka) személyes kedvencem, nálunk ritka csemege, bordó, omlós, ínycsiklandozó sonka, amin nem rontott a kecskesajt, sőt kiemelte, pikánsabb lett. A pepperoniba töltött olívás kecskesajtot piacon vettem egy kistermelőtől, nem olasz, de az lehetett volna akár. A sajtot azért öntöttem nyakon egy kis medvehagyma mézzel mert először Veronában ettem ilyet egy kis borüzletben. A csipős, erős sajtok vadságát finoman lágyítja a méz,és remek páros bor mellé. A pirítósok igazi olasz kenyéren érkeztek, guszta rózsaszín rákokkal és sokat ígérő fűszeres illattal. Hapci kutyánk se tudott ellenállni a csábításnak, két lábra állva megpróbált egyet elcsenni az asztalról, de nem engedtük neki, ahhoz azért túl jó volt! Különben is magyar pumi egyen magyar kaját, ki hallott már rákevő terelőkutyáról?

A trieszti tésztát már a nagy asztálnál ettük, s bár nem meleg előétel volt megadtuk neki a külön kistányér tiszteletet és a külön villát, meg is érdemelte. Sonkával, sajttal, fűszerekkel gazdagított tésztasaláta, tuti büfékaja is lehet.

A leves érdekes madártejre hajazó álcában érkezett, hisz a sárga lén fehér tojáshab felhőcskék ücsörögtek, de ez nem édes, hanem pikánsan savanykás, hideg leves, amit kellően megbolondított az enyhén sós pisztácia a tetején.

Jöttek a főételek, ami nekem is kihívás volt ezennel, hisz a családom nagy híve a fekete rizottónak, amit eddig még sosem készítettem. Utánajártam, és találtam tintahal tintát (Culinaris, kb. 500 ft), ugyanis ettől fekete az étel. Vicces volt, mert amikor a főzés végén a rizsbe kevertem a tintát a fülemig fekete voltam, és nem voltam benne biztos, hogy lejön rólam, de a víz oldotta, így mégsem indián csíkok ékesítették az ábrázatom, de még az ujjaim vége sem úgy nézett ki, mintha épp az imént vettek volna rólam ujjlenyomatot. Az étel titkai a) megfelelő rizottónak való rizs, b) keverni, keverni végig, c) alaplé halból (ez kissé macerás, de ettől igazi az étel), d) bor ki ne maradjon! A rizottó mellé sütöttem egy kis lepényhalat, de azért csak kicsit, mert sajnos csak kettőt kaptam, kóstolónak így is pont jó volt.

A rác hal, ahogy az igazi rácok készítik messze nem az a lecsós valami, ami itthon elterjedt, délvidéki rokonságomtól tanultam azt a receptet, ami nálunk családi kedvenc, és most itt is bevetettem a vendégeknek.

A Bahamákról - na jó, nem egyenesen onnan, hanem Budapestről - jerk csirke érkezett nagyon csípős, de annál ízletesebb kivitelben. Mellé még mungóbabos rizst is kaptunk, visszajöttek az ízek, amikkel a karibi vacsorán találkoztunk nem is olyan régen nyáron. Kismama barátnénk hasában táncot járt a gyermek a fűszerektől, de ő sem tudta abbahagyni ezt a finomságot.

Ezután visszatértünk a földre, azaz Európába, és osztrák desszertként pischinger tortát ropogattunk. Vicces, hogy oly sok egészen különleges dolgot ettem már, de ilyen tortát, amiért nem kellene olyan sokat utazni, még nem. Nagyon ízlett mindenkinek, csak annyi a titka, hogy ha kiskanállal, villával nem megy, akkor ne szégyelljük kézzel enni. Aztán meg el ne felejtsük az ujjainkat lenyalogatni. Én megtettem. Megint megnyaltam mind a tíz ujjamat vacsora után. És evvel nem voltam egyedül.